如何烧制肥而不腻、形如琥珀的红烧肉？

博识

如何烧制肥而不腻、形如琥珀的红烧肉？我曾经和红烧肉杠上了。最后经请教学校的老师--中国烹饪大师，才终于做出肥而不腻、形如琥珀、连瘦肉都入口即化的红烧肉。我干脆来讲讲制作红烧肉的整个流程吧。

1、带皮五花肉切条，放入凉水锅中烧火，水开煮5分钟撇去浮沫，焯水定型。捞出后晾凉切成麻将大小的方块。千万不要切好块再焯，那样烧出的红烧肉没型，成品就不漂亮了。
2、把炖肉调料--八角、豆蔻、草果、砂仁、桂皮、香叶、陈皮、干辣椒、大葱、姜片等炒香。有的人喜欢加蒜米，但应在起锅前半个小时加进去，不然加早了就炖化了。
3、加入肉块煸炒至肉皮边缘略有焦色即可。起到定型的作用，也增香。
4、加入糖色(我在家都是一次性熬好一瓶糖色,要用的时候直接加。后面我还讲怎么熬制糖色)，加入生抽、老抽、冰糖。

5、加入热黄酒(一定要是热的)，盖过肉。
6、大火，沸腾时迅速撇去浮沫，然后转小火炖，盖上盖（一定！），且中途尽量少揭盖。炖2-3个小时。没时间也至少要炖一个小时。
7、加盐，注意别加多了，收汁之后会变咸。收汁时放入一勺蜂蜜，可以让肉色更加透亮好看。收汁时，要用铲子翻炒，让肉块均匀裹上，动作要迅速，不然会糊的(因为有糖的缘故耶)。

据我总结，有这样几个地方要注意：

1、用酒烧。《随园食单》里说一斤肉、三钱盐，纯酒煨之。因为用酒可以让肉不仅香而且不油腻。大概原因是脂肪酸与酒精反应生成香味物质吧。脂肪没啦，而且又有香味物质生成，所以不仅香而且不油腻。至于酒与水比例，大师说与牌子和成分有关，说不清楚，要看具体情况而定。

于是我干脆就全部加入黄酒（总糖:≤15.0g/l，酒精度：1.0%vol）。水的比例大概和酒精量相关，但是一定要买酿造酒，因为有的料酒里面为了提高酒精浓度而加酒精。

2、加红烧酱油，加冰糖，加蜂蜜。用红烧酱油代替老抽，然后丢几块冰糖进去就万事大吉了。糖，要敢放，要舍得放。糖的数量，大约一斤肉一两糖。冰糖甜度高，味纯，透明度也高，乃是烧这道菜的关键。

放糖的时候，火要开大，放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，可以轻轻地翻动肉块，如果怕自己水平不行，担心把肉块翻破的坏，可以用勺子将汤水舀起，再浇下去。糖放入后，汤水很快就可以收干，等到汤水变得更加稠，有油亮泛起来，这道菜就烧好了，汤不用烧得太干，红烧肉汤拌饭，乃是天下极品。

收汁的时候再加一小勺蜂蜜，可以让外观更加透亮好看。

3、糖色的熬制：

在网上看过一些炒糖色的教程，有的是拿冰糖和油，其实完全没有必要。在行业里，都是一勺白糖一勺水这样比例先融化，然后小火熬。熬的时候如果不好掌控火候可以加一点醋，让反应慢一点。熬糖色是刚进厨房的学徒必修课，因为熬糖色实在无聊，没有师傅愿意熬。

炒糖色就是焦糖化作用，其是指在没有含氨基化合物存在的情况下，将糖类物质加热到其熔点以上温度，使其发焦变黑的现象。

博识

文明风

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博识

文明风 发表于 2017-2-3 22:19
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谢老哥。