冰箱里的鸡蛋损失了哪些营养成分

千秋雪

冰箱里的鸡蛋损失了哪些营养成分
     在欧美、日本、香港等国家和地区，鸡蛋在出售的标签上都会标出是生出几天的蛋，以表明其新鲜程度，价格也随着新鲜程度的下降而降低。
      那么新鲜的鸡蛋和放在冰箱里不新鲜的鸡蛋在营养成分方面有什么差别？我们不妨来比较一下。
   蛋白质
    每枚鸡蛋可为人体提供约6克的蛋白质。鸡蛋的蛋白质氨基酸组成与人体需要最为接近，并含有婴儿生长所必需的组氨酸，是各种动物性食物中最为经济的优质蛋白来源。

   鸡蛋蛋白质中的赖氨酸和蛋氨酸含量较高，可与谷类和豆类食物形成互补。

   蛋类蛋白质中还富含半胱氨酸，加热过度使半胱氨酸部分分解产生硫化氢，与蛋黄中的铁结合可形成黑色的硫化铁，煮蛋中蛋黄表面的青黑色和鹌鹑蛋罐头的黑色物质即来源于此。

事实上，随着新鲜程度的下降，鸡蛋中的蛋白质并无明显变化。

脂 类

蛋类中98%的脂肪存在于蛋黄中。蛋黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的形式存在，乳化性能良好，消化吸收率高。

鸡蛋黄中的磷脂主要为卵磷脂和脑磷脂，此外尚有神经鞘磷脂，对于人体脑和神经组织的发育和维护有重要意义。磷脂使蛋黄具有良好的乳化性质，但因含有较多不饱和脂肪酸，容易受到脂肪氧化的影响。

因此，不够新鲜的鸡蛋与新鲜的鸡蛋相比，在脂肪的利用方面还是逊色一些的。

碳水化合物

蛋类中碳水化合物含量较低，蛋黄略高于蛋清。鸡蛋新鲜与否，碳水化合物的变化不大。

矿物质

蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋清部分含量较低。蛋黄中含矿物质为1.0%～1.5%，其中钙、磷、铁、锌、硒等含量丰富。储存的鸡蛋与新鲜的鸡蛋相比，其矿物质几乎没有变化。

维生素

鸡蛋中具备了所有的脂溶性维生素和水溶性维生素（大部分集中在蛋黄中），鸡蛋的新鲜程度也影响了维生素的保存程度。

在0℃的状况下鸡蛋储藏一个月对维生素A、维生素D、维生素B1并无什么影响，但维生素B2、烟酸和叶酸分别有14%、17%和16%的损失。

综上可见，随着保存时间的延长，鸡蛋中的营养成分会受到一定的影响，储存对鸡蛋中营养成分的影响主要体现在脂类、维生素B2、烟酸和叶酸；而蛋白质、碳水化合物和矿物质在短期内没有什么变化。

作者：宁莉（沈阳梅意营养师学校校长《公共营养师》主编）